臭桂鱼的腌制方法和做法?
自然腌渍法 它是把鳜鱼背部剖开,洗净,每500克鳜鱼肉加盐12克、花椒10克、白酒2克腌渍1-2天,温度处于22℃左右,待鱼肉即将进入“自溶期”时,取出。
用料 鳜鱼1条 盐10克 花椒10粒 五花肉50克 姜一小块 蒜2瓣 二荆条辣椒3个 美人椒或小米辣适量 生抽20克 老抽20克 盐、白糖、醋适量 菜籽油20克 臭鳜鱼~从腌制。
撒上花椒 步骤 8 打开一瓶王致和臭豆腐卤 步骤 9 均匀抹上豆腐卤,鱼肚皮也里塞抹均匀 步骤 10 因为豆腐卤是自带盐的,三条一瓶咸度正好。
撒盐腌制 用花椒盐均匀擦在鱼身上，能够看出鱼全身附白即可，然后用一块青石头压在鱼身上，在室温25℃下腌制，冬天腌制6天。判断腌制好与否 将腌制好的鱼看看鱼鳃是否还是鲜红，如果是发黑的则说明腌制过头了，如果有坏掉的痕迹则不能吃。
食材:新鲜鳜鱼一条、椒盐20g、盐适量、辣椒少许、葱段适量、姜片少许、洋葱适量。开始腌制，腌制需要25度腌制一周。冬季则需要四五天左右。用力将鱼的正反面和身体内部都均匀涂抹上盐。将鱼肚内塞入，事先准备好的姜片葱段等配料。将鱼装入容器。撒上姜片葱段花椒等辅料。
家庭臭鳜鱼怎么腌制好吃家庭臭鳜鱼如何腌制好吃
原料：臭鳜鱼一条（最好买大一点），细盐25克，花椒20粒。先把鳜鱼杀死清洗净，注意一定要把鱼肚黑膜给去掉，不然腌制出来臭鱼很腥。1斤左右的鳜鱼可以不用剁块，杀好以后可以直接整条腌制，如果鳜鱼太大可以先剁成大点的小块在腌，比较好存放一些。
调料: 腌料(姜、小干葱各200克,小米辣椒80克,干辣椒50克,草豆蔻20克,八角30克,桂皮15克,香叶5克,葱、长沙臭豆腐各500克)长沙臭豆腐。
原料:臭鳜鱼400克,肉末50克。 调料:姜、蒜末各少许,洋葱丝50克,料酒、白糖、味精、辣酱各适量。 制法: (1)将臭鳜鱼斩成块,洗净焯水待用。
臭鳜鱼腌制2-5天。臭桂鱼腌制后存放的环境不同,腌制的时间也会不一样。
鳜鱼100斤宰杀治净，一分为二，无须冲洗；盐2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。
臭鳜鱼怎么腌制
撒盐腌制：用花椒盐均匀擦在鱼身上，能够看出鱼全身附白即可，然后用一块青石头压在鱼身上，在室温25℃下腌制，冬天腌制6天。判断腌制好与否：将腌制好的鱼看看鱼鳃是否还是鲜红，如果是发黑的则说明腌制过头了，如果有坏掉的痕迹则不能吃。
在锅中倒入适量的食用油，烧热至五成热（约150摄氏度）。将腌制好的鳜鱼放入锅中，用中小火炸至两面金黄，捞出沥油。步骤四：炒制配料 锅中留少许油，放入切好的生姜、葱、蒜炒香，加入豆瓣酱炒出红油。然后加入适量的酱油、白糖、鸡精，翻炒均匀。
原料准备：鳜鱼4条，洋葱末适量，生姜末适量，大葱末适量，芹菜适量，腐乳两瓶，盐适量。将鱼破背，切开，洗干净，沥干，放托盘里面，之后撒上盐，之后用用托盘压半个小时定型。
黄山臭鳜鱼是上道重要的徽菜。腌制方法严格按照标准化流程进行。
材料:桂鱼3条 辅料:臭豆腐适量、食盐适量、料酒适量 制作方法: 桂鱼收拾好内脏清洗干净,加少许料酒、食盐涂抹鱼身内外去除腥味。
购买鲜活的鳜鱼，宰杀清理用清水冲净血污，用厨房用纸抹干鱼身备用；大葱切段，姜切厚片备用。用盐将鱼周身涂抹一遍，鱼腹塞满葱和姜片。用保鲜膜将鱼包裹好放入不锈钢盆内，鱼身上压上重物，放入厨房较温暖的地方，温度在20-23度左右，这样的温度大约需要腌制7天，每天挪开重物翻动一次。
臭鳜鱼怎么腌制的有臭味
新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中,用木桶腌制最好,肚皮朝上摆放,用山间青石头或河卵石压住,时经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味。新鲜桂鱼、肉糜、小葱、线椒,生抽、小米辣、蒜子。新鲜桂鱼刮去鱼鳞,去除鱼鳃和内脏清洗干净。
选材：选择新鲜的鳜鱼，最好是活鱼。新鲜的鳜鱼肉质鲜嫩，口感更佳。此外，还要选购优质的臭豆腐，这是制作臭鳜鱼的关键原料，能够为菜肴增添独特的风味。2.处理鱼：将鳜鱼宰杀后，去鳞、去内脏、去头尾，然后用清水冲洗干净。为了保持鱼肉的鲜嫩，可以在鱼身上划几刀，这样有利于入味。
鱼身去净骨刺,将鱼肉片成大片,用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻,再加入干生粉抓匀上浆;臭豆腐切成一字条;野山椒去蒂剁细 3.炒锅置火上。
将新鲜鳜鱼洗净、去鳞(未去鳞腌制鳜鱼会导致腌制过程中鱼的水分不易排出,影响臭鳜鱼口感)、剪开鱼肚,抹盐,然后放在木桶里面腌制(最佳方式是木桶腌制。
装盘：将炖好的臭鳜鱼连同汤汁一起倒入预热的大盘中，热气腾腾的臭鳜鱼就可以享用了。注意事项：鳜鱼的选择要新鲜，这样做出来的臭鳜鱼才会鲜美无比。腌制鱼的时候不要太久，以免鱼肉过咸。煎鱼时要控制好火候，避免鱼肉煎焦。炖煮过程中要注意火候，以免水干锅烧，适时添加水量。
臭鳜鱼正宗腌制方法
臭鳜鱼正宗腌制方法：
材料：鳜鱼6条、盐100g、大葱3根、姜1大块
辅助工具：保鲜膜
腌臭鳜鱼的做法
1、在海鲜市场购买鲜活的鳜鱼，请鱼贩宰杀清理好鳜鱼，回家后用清水冲净血污，用厨房用纸抹干鱼身备用；大葱切段，姜切厚片备用。
2、用盐将鱼周身涂抹一遍，鱼腹塞满葱和姜片。
3、用保鲜膜将鱼包裹好放入不锈钢盆内，鱼身上压上重物，放入厨房较温暖的地方，温度在20-23度左右，这样的温度大约需要腌制7天，每天挪开重物翻动一次。5天左右可以闻到鱼散发出似臭非臭的味道，用手指按压鱼身仍很有弹性，这时臭鳜鱼已腌制好了。
腌制臭鳜鱼技巧
1、腌制臭桂鱼最好不要杀鱼。
用传统方法腌制臭桂鱼其实是不需要杀鱼的，而是将活鱼敲晕后直接腌制。因为腌制臭桂鱼其实是一个发酵过程，而鱼鳃和内脏均有帮助发酵的作用。另外，用活鱼直接腌制比死鱼更容易入味。
2、腌制臭桂鱼千万不要用水冲洗。
很多人杀完鱼之后习惯于冲洗干净，但腌制臭桂鱼千万不能这么做。因为洗过的桂鱼腌制时会出水过多，这样不仅会带走桂鱼的鲜味，而且沾过生水以后的桂鱼，在发酵过程中比较容易变质。
3、腌制臭桂鱼一定要密封腌制。
腌制臭桂鱼是一个厌氧发酵的过程，氧气含量越低越容易腌制成功，所以在腌制的过程中必须要密封起来，如果有条件还要尽量排出多余的空气。
4、掌握腌制臭桂鱼的最佳温度。
腌制臭桂鱼的最佳温度是25℃～28℃之间，温度太低则臭味不够香醇，温度太高则容易导致腐败变质。
5、腌制臭桂鱼要注意避光。
几乎腌制所有的菜都需要避光，因为光线容易导致发酵异常而变质，所以腌制臭桂鱼也不能例外。
